鮭、鮭、鮭

たまにしか食べないジャンクなものや、栄養バランスが著しく悪そうでカロリーが高そうなものは、朝に食べるに限る。

（朝からケーキ、朝からハロウィンプレート）

そんな日はいつもより運動量を増やして、カロリー消費に勤しめばいいだけだから。

しみじみ美味しい、鮭と昆布の煮物。とある日の朝ごはん和定食バージョン。

釧路には和商市場という市場が釧路駅近くにあって、前回釧路に旅行に行った時にはそこで鮭やその他海産物を買ってきた。

今年は筋子の新物が出回るのも、例年より早かったような気がする。新物だから、筋子の薄皮も簡単にはがれ、素直に考えれば薄皮がはがれやすいものほどきっと新鮮。

一尾丸ごと、（といってもできるだけ小さいものを選んだけど）買ってみようと思ったのも旅先だったから。二条市場に場外。観光客が観光客らしいふるまいをしても自然な場所だから、観光客の足はやっぱりそういう方面に向かうんだろう。

スーパーには地域性が反映されるから、この地方やこの土地ではどんなものが食べられているんだろうとご当地スーパーでご当地ものを眺めるのは楽しい。だけど車社会の地方では、ご当地スーパーは車がないとそもそもたどり着けない。

煮てもよし。軽く塩を振って焼いてもよし。和風に使っても洋風に使っても、何なら中華やエスニックにだって使える応用範囲の広い鮭。筋子のしょうゆ漬けを自分で作ってみようと思うのも素材が手に入るからで、食材として北海道で鮭は定番中の定番。

筋子の薄皮取りはちょっと面倒だけど、お湯の中で作業するとやりやすい。

筋子の薄皮取りに限らず温泉のようにあたたかいお湯が使えるから楽になった（あるいは楽になる）作業はきっと他にもいろいろあって、温泉が出るから冬が厳しくても生き延びられた。という経緯はあってもおかしくない。

北海道に来た最初の年は、雪も多くて寒かった。

暖房付きの現代の建物でさえ時には寒いのに、昔々、暖房もなければ頑丈な建物さえない。そういう状況で、どうやって厳しい寒さを乗り切ったんだろうと不思議に思うけれど、温泉が湧いて、屋内でも火を使って暖を取ることができれば、案外どうにかなったのかもしれない。何しろ暖炉の火は暖かいから。

暖を取るために火を使うことが難しくなると、（例えば建物が建て込んでくる、燃料の薪が手に入らない、などなど）より冬が厳しくない南へと向かい、環境の変化に耐えられず、同じように移動する人が増えると民族大移動となって、突然それまで見たこともない集団が現れた昔があったのかもしれない。

経済的な食べ物、例えば北海道の鮭。経済的なエネルギー源、例えば温泉や間伐材から取れる薪、ついでに森林の手入れ。といった経済的な環境が損なわれると不経済になり、環境由来の不経済を経済で救おうとした時のお値段はプライスレス、例えば天文学的数字でうん百兆円となるから不経済なことはやめましょうね。

というロジックは、すべてを金銭に換算してからでないと理解しない人にも理解できる、環境保護のわかりやすーいお話なのかも。かもかも。

さつまいもとプルーンを合わせてみた

さつまいもとりんごの組合せ　→　よく合う　◎

スイートポテトにりんご、アップルパイにさつまいも。よく合うからスイーツの組合せとしてもポピュラーで、一定の認知度もある。

さつまいもにレモン　→　さわやかな酸味が加わる　〇

酸味が加わると、保存性も高くなる。

柑橘類が合うならと、レシピ本に倣って試してみたのが

さつまいもにオレンジ　→　オレンジを加えると”和”から”洋”に気持ち傾いて、ヨーグルトとだって合わせやすくなる。　〇

さつまいもはそもそも喉につまりやすく、さつまいも単体だと飲み物（＝水分）が欲しくなる。オレンジを合わせると程よく水分が加わって、喉のすべりもよくなった。

水分が加わると、より食べやすくなる。だったら、今頃の季節にはよく見かける（見かけた）プルーンでもいいんじゃない？

と思って、プルーンのコンポート（注：加熱しすぎない）にただ茹でて柔らかくしたさつまいもを合わせてひと晩くらい置いておいた。

プルーンは火を通し過ぎると果肉が崩れてくるけれど、そもそも喉につまりやすいさつまいもと一緒に食べると適度な水分補給にもなるから、身崩れも気にならない。見栄えは若干気になるけど。というわけで、さつまいもとプルーンの組合せも〇か◎。

さつまいももプルーンも夏の終わりから秋にかけて、おやつや口直しにちょうどいい食材。さつまいもの甘煮だと、ちょっと食傷気味で飽きちゃった。という時には、新鮮だと感じる組み合わせでフレッシュなプルーンが手に入るシーズンに作ると、季節感も割増しでちょうどいい。

（萩の花に山ぶどう、どちらも秋っぽい。初めて食べる山ぶどうはちょっと酸っぱかったけれど、山ぶどうはそもそもそういうものなのか？？？）

酢豚にパイナップル。ポテトサラダにみかん。

単体だと固くて喉につまりやすい食材をより食べやすくするための工夫でもあって、肉もじゃがいももより柔らかくなって食べやすい品質のものが出回るとともに、少しづつ姿を消していったのかも。

ついでに、そもそもはエキゾチックな食べ物（パイナップル）で食べ方（シロップ漬け）で、食べる習慣がなかった食材を定着させるために定番となりそうな使い方を模索して生まれてきたものだったのかも。

こんなにがんばっているのに、どうしてひどいことをされてひどいことを言われるんだろう。

というときは、まさにがんばっているからひどいことをされてひどいことを言われるものなんだと思えばだいたい無問題で、がんばらなくなるまで終わらない。

がんばらなくなった時に失うものを考えたとき、がんばってる人のがんばる理由もわかり、がんばってる人の周囲には大体がんばらなくなった結果が出没するようになるものなのかも。

（これらは、遊びに行ってきた先で見つけたもの。）

ポテトサラダ的なるもの

保存がきくので常備するようにしている切り干し大根。

定番は、副菜にちょうどいい煮物。変化球は、水で戻したあとにサラダに使ったり、炒めてホットサラダにしたり。

定番としての煮物に舌が馴染みすぎているから、変わった食べ方はあんまり思いつけない。あんまり思いつけないなか異種格闘技的な組み合わせで、簡単に作れて美味しかったのが、豆腐と合わせて白和えにする食べ方。

水で戻す必要はなく、使うのは豆腐の水分。

水切りしない（とはいえパックから出したあとは、水を張ったボウルに入れて洗ってる）豆腐に、食べやすくカットした切干大根をそのまま加えてなじませるだけ。

公共放送朝の情報番組では絹ごし豆腐を使ってたけれど、カットした木綿豆腐と切干大根をこねるように混ぜて時間（10～15分）を置くだけでもちょうどいい具合になった。

情報番組内では、生ハムにくるみ、はちみつと甘じょっぱくデザート風に仕上げていた。ツナやサラダ野菜と混ぜたサラダっぽい白和えをアレンジすればいいかと、切干大根、木綿豆腐、スモークサーモン、ブラックオリーブ、塩・こしょうにドレッシング（あるいはシーズニング）にカイワレをトッピングしてポテトサラダっぽくしてみた。

豆腐と切干大根を混ぜた、ベースとなる生地（種？）がポテトサラダっぽかった。だから、ポテトサラダに合う具材ならだいたい何を合わせても、マヨネーズ抜きでも美味しくなりそうな気がする。

甘くないから、ポテトサラダがそうであるようにちょっと小腹が空いたとき、おやつ代わりにつまむのにちょうどいい。合わせる具材がもうちょっと洗練されると、案外お酒のつまみにもなるのかも。カッテージチーズ混ぜたりして。

水がない。水戻ししたい。それなら、そもそも水分たっぷりの豆腐を使って戻せばいいじゃない？というアイデアとトッピングの具材は異種格闘技的かつ場外ホームランっぽい。

木綿豆腐の買い置きがあったのでまずは木綿豆腐で作ってみたけれど、次は絹ごし豆腐を使ったデザートっぽい白和えも作ってみたい。

天高く馬肥ゆる秋ももうすぐそこ。なんでも美味しく食べられそうなシーズンだから、節制を心掛けたいときにもちょうどいい。

夏野菜もそろそろ終わり

日曜日は激しい雨と雷で、ひと雨来たあとはすっかり涼しくなった。

日中の日差しは晴れていればまだ強いけれど、風はヒンヤリ。8月末のいつもの涼しさで、北海道マラソン前に涼しくなるとよかったのに。例年にない暑さと湿度というバッドコンディションで、42.195キロも走るのは、いつもより大変そう。

（大通公園、ニューフェイス）

夏野菜が豊富な季節も、そろそろ終盤。ついつい買い過ぎてしまっても無問題なのは、使い回して作り置きするから。

大根・きゅうり・なす・白なす・枝豆・マッシュルーム・かぼちゃ・スティックセニョール・にんじん・玉ねぎ・じゃがいも・とうもろこし・パクチーになめこまで。14種類の野菜（きのこ含む）に肉類（鶏肉・豚肉・牛肉）や油揚げなどの豆腐類があれば、あとは時々入り用になったアイテムを買い足すだけで、10日から二週間は余裕。

買う場所を選べばお財布にも優しくて、あぁファーマーズマーケットってステキ。

夏にみつけたらできるだけ買うようにしているビーツは、ボルシチ用に水煮してから冷凍してストック。ボルシチ以外にもスープやサラダにと使い道いっぱいで、いろいろ使いたいからケチケチ使う。

ビーツもあれば、ゴーヤーもオクラもあって、札幌近郊に限れば本当に野菜は豊富。

関東以北で最大の繁華街にして歓楽街（要するに観光客が多い）を擁しているせいか、エキゾチックな野菜（例えばパクチー）も北海道産で、やっぱり消費者の好みが多様だと種類も豊富。

いつもは冷凍食品を使う枝豆も、そういや枝豆ってどうやって作ったっけ？？？と思いながら生から茹でて塩を振る。

塩加減も茹で加減も完璧な加工食品に比べればイマイチだけど、”茹でたて””フレッシュ”だと思えばつい食べ過ぎる。コーンのようにさやから出して、つまみやすくしておくといいおつまみになって、あっという間に食べ尽くす。

枝豆にとうもろこし。とりたて・ゆでたての夏野菜がおやつがわりで特にうんざりすることもないのはやっぱり美味しいから。

ゆでたじゃがいも、じゃがいもを使ったクレープと作りたいものは次々に思いつくけれど、牛のようにいくつも胃袋があるわけではないから暑さ（暑いと食欲が失せる）やハラヘリ具合と相談しながらちびちび消費してる。

北海道では冷蔵庫だけでなく、冷凍専用庫持ちの家庭が多い（らしい）のは、冬季の買いだめ需要に加え、旬の野菜をその時々に加工して保存食としてストックしておくからでもあるんだろう。

大きな冷蔵庫が置ける、あるいは冷蔵庫と冷凍庫の2台置きが可能なほどキッチンスペースが広いのなら産地により近く、あるいは近かった。東京や大阪と変わらない程度のキッチンスペースだったら、スーパーその他の商業施設に近いはずか近かったはず。

と、間取り図と地図を見比べながら、勝手に想像するのは楽し。

きゅうりは千切りではなくピーラーでリボン状に。夏場に活躍する冷しゃぶ用のタレにはニラやパクチーを加えると、野菜の消費量が増える。

甘くないフレンチトースト（←オニオンブレッドに卵液と粉チーズを加えて作る）に夏野菜を散らせば、フレンチトーストサマーバージョン。飲み物もコーヒーではなくスムージーにすると、季節限定感も加わる。

葉っぱの形をした器にフレッシュな緑の葉っぱ。和風冷製スープ、すり流しも葉っぱのおかげでより涼し気。暑さをしのいで涼しさを求める知恵は、そもそもきっと暑いところの方が豊富なんだろう。

シャリシャリ

スルスルつるつると喉を通っていく、麺類を筆頭に冷たくて喉越しのいいものしか食べたくなくなる。それさえ食べられなくなる。

そういや夏バテというものがあったと久しぶりに思い出した、今年の夏。連日３０℃越えの暑さで、油断するとつい冷菓でお腹を膨らませがち。”ちゃんとした食事”は意識して、あるいは頑張らないと喉を通っていかない。

トマトソースにラタトゥイユ。

手のひらサイズの大きくて立派なトマトがあれば、夏っぽい何かを作ってみたくなるけれど、シンプルイズベストで凍らせてみた。

湯剥きして、食べやすい大きさにカットして冷凍庫へ。凍ったトマトにそのままドレッシング（きっと甘酢でも可）をあえて、パセリやシソあるいはバジルを飾るだけ。シャリシャリした食感と冷たさで、進まないはずの食が進む。

口直しにもなればデザートっぽくもあり、そもそも糖度が高いから甘みを加えない方が過剰にならず、後味もさっぱり。

本来個体差があるはずのものが、ケース丸ごとワンパック丸ごとちゃんと甘みが強いのは改良のたまもので、トマトひとつとってもどの銘柄にしようかと悩むくらい。

悩むほどの多様性があるなら消費者あるいは購入者に多様性があるからで、トマトひとつとってもいろいろ。

個々を見ればトマトは”これ”（と決めている）なのかもしれないけれど、トマトだったらこれ（この銘柄）なヘビーユーザーが５グループ集まれば５種類、１０グループ集まれば１０種類。だからやっぱり並んでいる銘柄の多様性は、選ぶ側の多様性の現われで、コロコロと変わる消費者の嗜好に合わせた結果でもあるのかも。

食感に食味。嗜好が次々に変わっても、そこにいるのは食べる人。

食べる人がいるから作る人がいる。食べる人作る人のバランスがちょうどいいものは、できあがってくるものもちょうどよく、バランスがとれた安定したものが揃うのかも。

夕方の空にはうろこ雲っぽい雲。そろそろ暑さもひと段落かと期待するけれど、どうしてなかなかしぶとい暑さが続く。水遊びにはちょうどいいんだろうけどさ。

野菜でさえ、くだもののように甘くて糖度が高い。トマトのゼリーがあればジェラートだってある。トマトの次にはとうもろこしが控えていて、ムースにできるくらいだからジェラートだってきっと簡単。

糖度だけみればすでに果物とかわらない。だけどきっと、デザートやスイーツのイメージが強いくだものに比べれば印象はよりヘルシー。ヘルシーだからギルティフリーに近付いて、ヘルシー志向で甘いスイーツは避けがちな層の口にだって入るのかも。

見たことはないけれど、すでにどこかではトマトのかき氷だってちゃんとありそう。

引き算がごちそう

北海道産のとうもろこしが手頃な価格で出回るようになると、作りたくなるのがコーンごはん。

豆ごはんの豆の代わりに粒状にしたコーンを入れるだけ。近頃のとうもろこしは生でも甘く、お手頃価格のとうもろこしでさえ甘いんだから、ブランドものはとびきり甘い。

塩味も何もつけずにコーンの甘みをシンプルに味わうコーンごはんが一番の好み。ソーセージやベーコンと一緒に炊き込み彩りに枝豆のグリーンを添えると、ブイヨンキューブがなくてもピラフっぽい炊き込みごはんの出来上がり。

できるだけで薄味で、素材そのものの味を味わいたいとなった時。足し算から引き算へと向かい、そのままが一番美味しいとなって、ただ切っただけのフルーツや野菜がご馳走となる夏がやってきた。

トマトにきゅうりにナスにその他。定番素材がただ切っただけでも美味しくなるくらいリッチに進化した。

だから見えないところでブランドが乱立して細分化が進み、消費者ではない側が「ただの、一介のトマトプリーズ」とオーダーしたところで思ってたのとは違うトマトが届く。どこ産のどのようなブランドのどれくらいのサイズをお求めですか？という問いに上手に答えられないと。という世界があるのかもとか想像しながら、トマトマリネを食べる。

目新しい食材を見ると試してみたくなるので、”瓦そば”を作ってみた。山口県の郷土食らしいけど、本物はまだ食べたことがない。

作りやすくパッケージ化された商品も見掛けたけれど、ビジュアルと聞きかじったレシピと想像で作ってみた。使うのは茶そば、近頃ではお蕎麦屋さんでもあんまり見かけなくなったかも。

本物は熱した瓦の上に載って出てくるそうで、蕎麦であってもやきそばのようにパリパリした食感となるらしい。

牛コマ肉を塩味で炒め、錦糸卵と小口切りにした小ネギ、海苔にスライスしたレモンともみじおろしをトッピングして、そばつゆを回しかけて食べてみた。具だくさんで美味しい。

具だくさんだけど胃にもたれ過ぎず、ボリュームがありつつあっさり食べられて、夏もしくは夏休みのお昼にピッタリ。

麺類の進化は著しく、ほうれん草などの野菜や蕎麦を使ったパスタは珍しくない。赤米や黒米、もち麦を使った雑穀パスタもある。フツーのパスタが一番美味しいとわかっていても、野菜類が充実する季節は遊んでみたい。

トマトソースにクリームソース。どちらにも合いそうな雑穀パスタにはウドのパスタソース、ウドベージェとあえてみた。

雑穀が主食でウドに米ナスに長芋、そしてビーツ（普通のビーツと違ってうっすら渦巻き模様だった）。和の素材にビーツというちょっと変わった素材はカフェ飯風にするとまとまりやすい。

パスタ、米ナスの田楽、長芋のフライドポテトにビーツはマリネサラダで。ウドベージェのソースでポテトサラダを作り、ゆでた渦巻きビーツをあえると一風変わったポテトサラダもできそうで、やっぱり新しい素材が手に入るとあれもこれもと思考が活性化する。

札幌の夏といえばビアガーデン。

ここの花壇はいつも大変きれいに手入れされている。花壇に限らず大通公園はいつもきれい。きれいに手入れされている。

きれいと言ってもらうため。見てもらうためのものがきれいになってない。その方がおかしいし、おかしかったんだ。

メロン、焼いてみた

夕張メロンに代表される赤肉メロンが、スーパーでも買えるフルーツとしてレギュラー入りする頃かそのちょっと前は、摘果メロン（すぐりメロンという名で売られていることも）の出番。

（赤肉メロンを連想させる、花の色）

メロンと違ってフルーツというより野菜だから、野菜の一種としてピクルスや漬け物を作ったり、きゅうりやズッキーニのように肉（タンパク質）と合わせて使ってる。

きゅうりやズッキーニあるいは瓜のように淡白だから、その色合いやビジュアルを生かして焼き野菜にしてみた。

摘果メロンは輪切り、穴にはミニトマトを乗っけて。

ラムステーキのような肉料理の付け合せにもちょうどよかったけれど、今回はハンバーグの上にトッピング。粒マスタードのクリームソースでアスパラやクレソンと合わせてみたけれど、彩りよくあるいは見栄えに気を使うとエンゲル係数は右肩上がり。

常に何種類もメニューの用意があるお店とは違うから、いつもある材料で目新しい感が出せると嬉しい。

穴があるなら、そこに詰めればいいじゃない？

というわけでできたかどうかは知らないけれど、パイナップルの穴にさくらんぼ（アメリカンチェリーのコンポート）をつめて焼き上げたアッサイドダウンケーキ。底に敷き詰めたフルーツがひっくり返すとトップ、表面になるからさかさまでアッサイドダウンケーキ。

黄桃やアンズバージョンも見たことがあるけれど、パイナップルにさくらんぼ（あるいはドレンチェリー）バージョンが最も馴染みがあって古いはず。

古いといっても何しろ缶詰フルーツを使っているだけに、スイーツとしてはフランス菓子やイタリア菓子、あるいはドイツやウィーン菓子ほどきっと古くない。

材料があるなら、お菓子にしちゃえばいいじゃない？

というわけで生まれてきたような気もとってもするアッサイドダウンケーキは、パウンドケーキの一種でデザインが面白い。

小さめの焼き型１５センチサイズで焼いたので、円が２個に半円２個しか作れなかったけれど。もう少し焼き型のサイズが大きくなるとデザインの幅も広がって、作るの、楽しい！系のお菓子になる。

生クリーム（orバタークリーム）で絞り出した、芸術的なまでに美しいデコレーションや新鮮な季節のフルーツがなくても、その気になればデザインで遊べて十分に装飾的。装飾的だけど、シンプルなケーキそのものの美味しさ＝卵やバターの素材の良さを引き立てる、引き算の発想で作るスイーツという気もするから、古くからあるスイーツとは別カテゴリーなんだと思う。

ポプラの綿毛がほわほわと舞い、舞ってる様を見ているだけならファンタジックでもあるけれど。6月に入ると、大通公園の噴水はどこも通水し始めた。祭り、盛り上げるぞ！という気合いいっぱいだったYOSAKOIに続くさっぽろ祭りで、初夏というより一気に夏っぽい。